Тамак-аш өнөр жайында глютенди колдонуу

Тамак-аш өнөр жайында глютенди колдонуу
Глютенпротеин массасынын үлүшү 70%-80% түзөт, ар түрдүү аминокислоталардан турат жана кальций, фосфор жана темир сыяктуу минералдардын жогорку мазмунуна ээ, бул өсүмдүк протеининин аш болумдуу жана арзан булагы.Глютен сууну өзүнө сиңирип алгандан кийин, ал мыкты илешкектүүлүгү, кеңейүүчүлүк, термикалык коагуляция, эмульсия жана пленка түзүүчү тармак түзүлүшү менен нымдуу глютенди түзөт жана нан, кесме, тамак-аш азыктарынын ар кандай түрлөрүнө табигый ингредиент же кошумча катары колдонулушу мүмкүн. байыркы эт, вегетариандык колбаса, вегетариандык тоок эти, эт азыктары ж.б.
Башында, глютен негизинен бышырылган азыктарда колдонулган.Бирок, анын структурасын жана функционалдык касиеттерин түшүнүүнүн өркүндөтүлүшү менен, колдонууглютенпорошок барган сайын кеңири жайылууда.Жыйынтыктап айтканда, ал негизинен төмөнкү багыттар боюнча топтолгон.
1, унду байытуу жана нан азыктарына колдонуу
Глютенди эң ​​негизги колдонуу ундун белоктун курамын тууралоо болуп саналат.Көптөгөн жергиликтүү ун өндүрүүчүлөр кымбат баалуу, импорттолуучу жогорку глютендүү унду аралаштырбастан нан унунун талаптарын канааттандыруу үчүн аз глютен унуна глютенди кошот.Бул ыкма көбүнчө Европада колдонулат.Ошо сыяктуу эле, нан өндүрүүчүлөр жогорку глютендүү ундун чоң көлөмүн камдабастан, жалпы сорттогу унду байытуу үчүн глютенди колдонушат.
Глютендин илешкектүүлүгү камырдын бекемдигин, аралашма жана иштетүү касиеттерин жакшыртат;анын пленка түзүүчү көбүктүү жөндөмдүүлүгү шишикти көзөмөлдөө жана көлөмдү, бирдейликти жана текстураны жакшыртуу үчүн абаны сактайт;анын жылуулук орнотуучу касиеттери зарыл структуралык бекемдикти жана чайноо мүнөздөмөлөрүн камсыз кылат;жана анын сууну сиңирүү жөндөмдүүлүгү бышырылган продуктунун түшүмдүүлүгүн, жумшактыгын жана сактоо мөөнөтүн жакшыртат.Бул глютен болжол менен 70% нан, таттуу кондитердик жана ачытылган азыктардын көп түрүн өндүрүүдө колдонулат деп болжолдонууда.Колдонулган глютендин өлчөмү бышырылган азыктардын өзгөчө колдонулушуна, текстурасына жана жарактуулук мөөнөтүнө жараша өзгөрүп турат.Мисалы, буудай унуна болжол менен 1% глютенди кошуу даяр претзелдердин сынуу ылдамдыгын азайтат, бирок өтө көп глютенди кошуу претзелдин даамын татып калышы мүмкүн.Алдын ала кесилген бургер жана хот-дог булочкаларында болжол менен 2% глютенди колдонуу алардын күчүн жакшыртат жана булочкага керектүү кытырак мүнөз берет.
2, кесме иштетүүдө колдонуу
Асма кесмени өндүрүүдө 1%-2% глютен кошулганда, кесме жакшы калыптангандыктан жана жумшактык жогорулагандыктан, жакшыртылган иштетүү, назиктик жана жакшыртылган тийүү эффекти алынат.Кесмени кайнатып жатканда, ал кесме ингредиенттерин шорпого жууп салууга азайтат жана кесме кайнатуу ылдамдыгын жакшыртат, кесменин өтө жумшак же сынган болушуна жол бербейт жана кесме узартуу таасирин жогорулатат.
3, эт, балык жана канаттуулар азыктарында колдонуу
Глютен май менен сууну айкалыштыра алат, ал эми белоктун мазмунун көбөйтөт, бул глютенди эт, балык жана канаттуулардын азыктарында да кеңири колдонулат.Глютен гистологиялык калыбына келтирүү процесси аркылуу уйдун, чочконун жана козунун этин пайдаланууну жакшыртат, ал эми глютенди азыраак талап кылынган жаңы этти айландыруу үчүн даамдуу стейк тибиндеги азыктарга кырып салса болот.Глютен этти кайра иштетүү үчүн жакшы кыруу касиетине ээ, мисалы, канаттуулардын түрмөктөрүндө, “бүтүн” консерваланган ветчиналарда жана башка спецификалык эмес нан азыктарында, мында кыруу касиеттерин жакшыртат жана тамак бышыруу учурундагы жоготууларды азайтат.
Эт азыктарында глютен протеин бириктирүүчү, толтургуч же көлөмдөгү агент катары көптөгөн артыкчылыктарды берет.Эт азыктарында туташтыргыч катары 1%-5% глютенди колдонуу илешкектүүлүктүн жогорулашы, түстүн туруктуулугу, катуулугу, ширелүүлүгү жана суунун кармалышы, майдын кармалышынын жана кайра иштетүүдөгү жоготуулардын азайышы сыяктуу көптөгөн артыкчылыктарды берет.Анын коагуляциялык касиеттери реологиялык касиеттерин жакшыртууга, кабыктануу жөндөмдүүлүгүн жогорулатууга жана сезүү өзгөчөлүктөрүн сактоого жардам берет.
Буудай глютенинин жабышчаак, пленка түзүүчү жана жылуулукту орнотуучу касиеттери этти, мөмө-жемиштерди жана жашылчаларды стейктерде бириктирүүгө жардам берет, ошондой эле глютенди эт кесимчелерине чачса болот.Ошондой эле кайра иштетүү жана бууда бышыруу жоготууларды азайтуу үчүн консерваланган гамбургерлерде жана кесилген нанда колдонсо болот.Кошулган глютендин көлөмү анын массасынын 2% дан 3,5% га чейин.Мындан тышкары, глютен да эт пирожкилер жана кээде колбаса жана кээ бир эт азыктары үчүн милдеттүү агент катары колдонулат.Глютен гидратталганда, анын структурасы чоюлуп, жибекке, жипке же пленкага тартылат жана бул өзгөчөлүк ар кандай жасалма этти жасоо үчүн колдонулушу мүмкүн.Мисалы, глютен краб этинин аналогдорун жана ал тургай жасалма икраны өндүрүү үчүн колдонулушу мүмкүн, ал эми спиртте эриген глютенди ичеги-карын каптоочу пленкалар сыяктуу сыдырма жегич пленкаларды даярдоо үчүн колдонсо болот.